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奶茶八卦史:茶可能是中国对地球农业的最大贡

编辑:wangluo

时间:2021-04-29 16:49 阅读量:
 
还有什么能比吃的东西更容易传播呢?
今天中国任何一个有点规模的城市,日本餐馆、韩国餐馆、西餐馆、泰国餐馆是肯定少不了的标准配置。
在饮食方面,一向不大爱借词的汉语可是毫无抵抗能力。
来自法语的 café(咖啡)、满语的sacima(萨其马)、泰语的 ต้มยำ กุ้ง(tom yam kung/ 冬阴功)、日语的すし(寿司)、意大利语的 latte(拿铁)、维吾尔语的nang(馕)都是不少人趋之若鹜的心头所爱。
如果更有点冒险精神的话,缅甸语的 ဖာလူဒါ(hpaluda/ 泡鲁达)、印尼语的 satay(沙茶)、俄语的 хлеб(列巴)、英语的 scone(司康)、傣语的 ᥔᥣᥲᥚᥥᥳ(/sa42 phe54/ 撒撇)可能也会出现在你的餐桌上。 
不同人群烹饪的方法和原料千奇百怪,很多时候很难找到恰当的意译,但是食品又是特别容易传播的词汇,人不可能因为不会说某样食品的名字就坚持不满足自己的口腹之欲。
因此,食品词汇就像长了飞毛腿一样,很容易到处传播。
过汉语对世界饮食的馈赠可能更加重要。
尽管近年来咖啡在中国迅速扩张,但是中国的国民饮料毫无疑问仍然是茶。
 
 
近年在各大城市的各类咖啡店,之前在年轻人中似已经人气下滑的茶也在加料之后变身为各种果茶、奶茶卷土重来,继续占领着广大市场。
在常见的植物饮料中,咖啡和可可都是近代以来进入中国的,其发展历程和中国并无太多关系,茶则大不一样。
除了稻以外,茶可能是中国人对地球农业的最大贡献。
与之相应的是,世界上大部分语言中的“茶”都借自汉语。
中国周边汉字文化圈的三种主要语言中,日语“茶”读 cha,朝鲜语“茶”(차)读 cha,越南语“茶”汉越音读 trà,北部和中部的口语中则说 chè,这些均为汉语借词自不必说。
 
饮杯 chay/te 
 
在整个汉字文化圈中,茶都有非常重要的地位。茶在中国并不仅仅指用茶树叶浸泡的茶汤,许多其他方法制成的饮料也叫“茶”。
 
甚至在很多方言里,喝水直接就称作“吃茶”。广东的“饮茶”则发展成为琳琅满目的点心盛宴,日本则形成了复杂的“茶道”。
 
哪怕是在气候寒冷较难种茶的朝鲜半岛,也有“大麦茶”之类的替代品。 
 
“茶”的扩散并不仅仅限于汉字文化圈。东南亚地区除了越南语之外,泰语的 ชา(cha)和老挝语的 ຊາ(sa)毫无疑问是借自汉语。
 
而在北方,饮食中油腻肉食较多的民族对于茶则有更加迫切的需求。新疆、内蒙古、青海和西藏传统上都有把茶叶和乳制品混合的饮料。
 
和今天都市中流行的奶茶不同,这类在牧民中尤受欢迎的奶茶一般不加糖,反倒会加盐,不是本地人的话很难适应。相对来说,拉萨的甜茶则令外地人很容易适应。
 
 
在藏语中,“茶”说 ཇ(ja),也是借用的汉语“茶”,而甜茶则是 20 世纪以来,由喜欢在茶里加糖的英国人传入殖民地印度,又经由喜马拉雅山脉传入拉萨这座西藏最大都会的城市习俗,与现今各大城市里的人热衷追捧的甜甜的“奶茶”异曲同工。
而在新疆和内蒙古,“茶” 的读音则发生了一定变化。蒙古语的“茶”读 čai,维吾尔语的“茶”读 chay,与波斯语的“茶” 读 čây 基本一致。 
早在11 世纪,波斯文献中就出现了“茶”,不过茶在伊朗的大流行要迟至19世纪。在短短几十年间,茶从一种少有人听闻的饮品迅速成为全伊朗城乡无论贫富的全民饮品。
和中国的茶饮不同的是,伊朗茶基本都是发酵过的红茶,饮用时多在舌头下含一块方糖,甜度惊人,哪怕是习惯喝“奶茶”的年轻人也往往无法享受。
伊朗高原位于欧亚大陆中心地带,是重要的商贸中转地。伊朗“沦陷”于茶叶后,邻国的土耳其人也在短时间内从一群饮咖啡为主的人倒向茶的拥趸。
这些更加靠西的语言中的“茶”多是通过波斯语转手借入。阿拉伯语的(šāy),土耳其语的 çay,俄语的 чай(čaj)皆来自波斯语,这条“chay 之路”一路可以延伸到罗马尼亚语的 ceai 和斯洛伐克语的 čaj。
不过它们也差不多是 chay 西传之路的终点,再向西的德语 Tee 和意大利语 tè 就和 chay 区别明显。除了葡萄牙语的 chá 以外,西欧语言中的“茶”多以 t 开头,读音极为类似。
 
 
德语和意大利语之外,法语的 thé,西班牙语的 té,荷兰语的 thee 莫不如是,无论辅音还是元音都极为类似。
当然,大多数中国人最熟悉的外语还是英语,相比其他欧陆语言,英语的“茶”—tea 的元音稍有区别。英语历史上发生过元音大迁移,本来的 /e:/ 变成了 /i:/,因此 tea才变成了现在的读音。
实际上在茶刚刚抵达的英国时,tea的读音还是 /te:/,和欧陆语言一致。西欧语言中的“茶”来自南洋的贸易通用语——马来语。马来语中“茶”是 teh,南洋天气常年炎热濡湿,习惯在吃饭时饮茶。在马来西亚或者印度尼西亚,用餐时配上一杯 teh panas(热茶)几乎是标准配置。
大体而言,“茶”的外传有两条路径,一是海路,二是陆路。这些 t 开头的“茶”都是通过海上贸易路线抵达欧洲。历史上,印尼群岛曾经长期是荷兰的殖民地。荷兰人从当地说马来语的商人手中买到了茶,并且使用马来语对茶的称呼 teh 来命名这种新鲜物事。 
而后荷兰人把茶贩运回了西欧,让西欧人尝到了来自东亚的茶饮。马来语的 teh 来自闽南话的 tê,在厦门话中,“茶”的读音是 /te24/。
现代普通话中相当一部分翘舌音在古代并不读翘舌音,而是由其他声母分化。我们可以在汉字声旁上发现蛛丝马迹,如和“茶”同声旁的“荼”在普通话里声母就是 t。 
这种声母上的分化发生在南北朝到隋唐的中古时代,一些汉语方言并没有受到这个音变的波及,如福建的闽语和其他方言较为隔离,“茶”并未发展成翘舌音。闽南地区人多地少,明朝以来大量闽南人向海外移民和从事海洋贸易。
闽南人热衷的茶也随着闽南人的外迁通过大海传播,除了重要的中间商马来语外,柬埔寨高棉语里“茶”亦是 ែត(tê),也是下南洋的闽南人和潮汕人带去的。
 
 
“茶” 之 源 
 
然而在中国西南和东南亚北部一带,“茶”的读音却和cha 以及 te 缺乏关系。
这片区域大致起自北边的四川凉山,凉山彝语里的“茶”读为 /la55/。四川、贵州、云南数百万人使用的彝语和近亲哈尼语、拉祜语、傈僳语里的“茶”都近 la。 
而 在 西 双 版 纳 傣 语 中,“茶” 为 /la11/。滇缅边境的佤语中,“茶”为 la。缅文的“茶”是 လက်ဖက(lak.hpak)。梁河县的阿昌语中“茶”则是 /lɑ31 phɑ31/,同样以 la 为核心语素。
如果圈出这些没有借用汉语“茶”的语言,会发现这些语言互相之间并没有很近的亲缘关系:缅甸语、阿昌语、彝语、拉祜语等属于汉藏语系,佤语属于南亚语系,而西双版纳傣语则属于壮侗语系,他们的近亲也未必用这个词。
如前所述,同属汉藏语系的藏语,南亚语系的越南语和壮侗语系的泰语、老挝语都明显是借用了汉语的“茶”。不容忽视的是,这片区域恰好是茶的发祥地。
 
清朝制茶叶
 
野生的茶树生长在中国南方,但是早期的华夏文明的中心在中原地区。上古时代中原的华夏先民很难获取茶叶,也很少饮茶。
事实上,直到中古时期,茶才成为北方常见的饮品,如唐朝人封演的《封氏闻见记》就说茶叶是“南人好饮之,北人初不多饮”,到唐玄宗年间茶叶才在北方流行。
野生茶树喜欢温和湿润的气候,现今野生茶树多样性最高的地区是中国西南地区,尤其以四川、贵州、云南最为丰富。野生茶树大量生长在中国西南的山地地区,并延伸到中南地区。把“茶”称作 la 的地方往往都是重要的产茶区。
现今中国有两个以“茶”为名的县,一个是湖南的茶陵县,另一个则正位于称“茶”为 la 的区域。当今普洱茶风行全国,但是实际上绝大部分普洱茶产自西双版纳。
在以普洱茶闻名的十二座茶山中,十一座位于西双版纳,唯一一座在西双版纳境外的茶山,是其附近普洱市澜沧县的景迈山。
 
茶文化走向世界 
 
之所以称“普洱茶”,一是由于清朝时西双版纳属普洱府,二是由于茶叶从西双版纳外运时在普洱集散。
十二座茶山中,“江内(澜沧江以东)六山”产茶历史更为悠久。位于澜沧江东的勐腊县的“腊”即西双版纳傣语“茶”的意思,坐拥“江内六座茶山”其中五座的勐腊县也确实是古代普洱茶最重要的产区。 
由于茶起源于南方,上古时期华夏文明的核心区域则在北方的中原地区。“茶”这个字在上古早期并未出现。当南扩的华夏人接触并爱上这种南方树种时,必须为它找到一个合适的名字。
当今几乎所有的汉语方言都用“茶”来指代这一植物。
 不过向南扩张的华夏人在刚刚接触到不熟悉的茶树时,就跟 现 在 各 地 马 铃 薯 有 诸 如“土 豆”“洋 山 芋”“洋 芋”“薯仔”“山药蛋”等几十种名字一样,对茶的称呼也并不一致,其中就有“槚”“葭”“皋卢”“拘罗”。
今天广西德保靖西一带的壮语中“茶”为 /kja31/,德保靖西壮语的 /j/ 大多来自古代的 *r 和 *l,这个壮语中的“茶”,可能和“槚”“葭”“皋卢”“拘罗”有关。 
和“茶” 有 更 为 重 要 关 联 的 词 汇 则 是“荼”。“荼” 和“茶”关系极其紧密,甚至可以说“荼”就是“茶”的先祖,湖南茶陵在汉朝时最早即写作“荼陵”。
 
“茶课”小银锭(1368年)
 
“荼”在上古汉语中表示的是“苦菜”,所以有“荼毒”之说,并不指“茶树”。晋人郭璞则提到当时蜀地,把“槚”称作“苦荼”。“荼”以“余”为声旁,上古时期读音为 *l'aː(郑张尚芳体系)或 *lˁa(白一平 — 沙加尔体系),和茶叶原产地语言的 la 极为接近。
 这种原产于南方丘陵地区的灌木在当地的本名就是 la 或是某种带 la 的形式,如 kola、gla 之类。这个名字在中古以前进入汉语。
最初写法并不统一,唐朝以后随着茶饮风行全国,最终新起的“茶”替代了其他形式,并随着中国茶叶的出口,从汉语走向全世界。
 
饮茶吃果 
 
传统上,中国人饮茶的同时往往也会吃点点心,这个习惯可不仅仅限于中国人。
如果你今天去印尼旅游,一定会注意到街面上五颜六色的糕点 —热带地区盛产的各种彩色植物,让它们有着远比多数中国糕点丰富的色彩。
被这些糕点所吸引的你向商贩询问之后,就会得知这些糕点一般叫“kue 某”—印尼人在喝茶或喝咖啡时,吃一两块 kue 几乎是标配。
和汉语不一样,印尼语中修饰词放在中心词后面,所以kue 是这类糕点的总称,单种糕点的名字则是 kue 后加上“种类”,如以婆罗浮屠遗址出名的日惹,本地特产的一种豆沙馅的 kue 叫作 kue bakpia,kue lapis 则是一种色彩艳丽、层层叠加的千层糕。
 
新疆出土的面点,因为干燥的气候得以保留
 
表面上看,kue 无非是印尼语中对“糕点”的称呼。实际上,这个 kue 却是地地道道的中国产物。
福建漳州或者广东潮州、汕头一带有各式各样叫“某粿”的小点心,如红龟粿、油葱粿、红桃粿,kue 正是来自“粿”在这些方言里的发音,印尼的 kue 就是中国的“粿”。
现今南洋的各类小点心,制作手艺来自被称作“峇峇娘惹”的早期下南洋的华侨。
印尼华侨主要来自今天闽南、潮汕、海南等说闽方言的地区,尤其是在雅加达一带,早期下南洋的华侨以闽南人为主。荷兰人殖民印尼时在雅加达筑城后将其命名为 Batavia,即“巴达维亚”,这个词作为雅加达城的原名逐渐传入印尼语。
建城之后巴达维亚发展迅速,很快成为爪哇岛上最大的城市和荷属东印度的中心,来自印尼群岛各地甚至群岛以外的移民蜂拥而至。这些外来移民被称为 Betawi(巴达维人),可以算得上是爪哇岛上的异数。
爪哇岛传统上有两大民族,占据爪哇岛西部三分之一左右的巽他人和占据东部三分之二以及西部北海岸的爪哇人。
但是巴达维人既非巽他人也非爪哇人,他们讲一种掺杂了大量福建方言成分的马来语。究其原因,在荷兰人建立巴达维城以后,到此经商的华人众多,他们以男性为主,其中很多人与当地女性通婚。
这些人的后裔有的皈依伊斯兰教,融入当地,和巴达维地区居住的其他民族共同形成了巴达维群体;有些则维持着一定的中华认同,保留了很多华人的风俗习惯。
和十九、 二十世纪新下南洋的华人比起来, 这批早期华侨在文化、语言上受南洋当地影响要深得多。
 
 
峇峇娘惹古迹博物馆
 
其中的男性在当地被称为“峇峇”(baba), 女性被称为“娘 惹”(nyonya), 而厨房传统上是女人的天地, 所以她 们烹制的菜肴被称作“娘惹菜”。
娘惹菜的特点是用从中国原乡带来的更精细复杂的食品加工工艺,来处理南洋丰富的当地物产,糕点正是娘惹菜的重要组成部分。
虽然许多峇峇、娘惹日常使用马来语或印尼语(马来语和印尼语实际可认作一种语言),但是在他们的语言中仍然保留了大量从中国原乡带来的汉语词汇。
南洋的峇峇、娘惹们的祖籍一般是闽南、潮汕一带,当他们制作了糕点之后,就以原乡的“粿”—亦即 kue 来命名。
而且,日惹名产 kue bakpia 里的汉语成分还不止 kue,bakpia 来自闽南语“肉饼”的读音,闽南肉饼的制作过程中也确实会加入一些糖、冬瓜条、芝麻、花生等辅料,在日惹当地则已彻底演变为甜食。用“粿”来表示食品名称并不罕见。
 
日式抹茶
 
天津的名小吃“煎饼果子”里的“果子”就是指油条,陕西一些地方把油炸的麻花称作“炸果”,江浙有一种油炸的甜食叫“油果果”。
日本则有著名的“和菓子”,品类少说也有数百种,用来配合茶饮食用。虽然这个字有时候被写成“馃”,有时被写作“粿”, 有时写作“菓”, 实则都来自 于“果”。 
至迟在唐宋时期,中国人已经开始把点心称作“果子”。这时的“果子”已经不限于水果制品,还包括了糖丝线、密麻酥、炒团等显然属于甜食范畴的点心。 
 
唐代时期的花式面点 
 
由于印尼华侨归国的缘故,今天如果想要品尝印尼式的 kue,也并不一定需要亲赴印尼。在归侨人口聚居的地方,如海南兴隆等地,仍然能见到不少品种的南洋 kue。
至于“果”到底用什么材料制作并无定数,中国中部和北部的“果”经常是小麦面粉制品,而在地处热带的印尼,整体来说 kue 是由稻米制作的,用小麦面粉做的往往是西方传来的西式糕点。
中国对外输出的远远不止是“果子”,把馅料放进面皮里包好做成的系列食品大概是中国人对世界饮食的最大贡献之一。
 

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